Le beurre a son histoire…

Le 27 février 2015 - Par Gaële Bengui

Participant tant à la technique culinaire qu’ à l’assaisonnement, le beurre est souvent dans nos assiettes… Un corps gras qui figure parmi les plus utilisés dans la cuisine française. Un corps gras qui a aussi une histoire…

C’est à la Renaissance que le beurre fait une entrée remarquée dans les traités culinaires. Entre le XIVème et le XVème siècle, rares sont les ouvrages de cuisine, et à l’époque, on parle alors essentiellement du « sain », une graisse de porc. Près de trois quarts de siècle plus tard, le beurre devient le favori de la cuisine française.  Glorifiée au début des « trente glorieuses » la cuisine au beurre devient alors synonyme de qualité. Les Français privés de cet aliment durant la Seconde Guerre mondiale, apprécient son goût, son onctuosité. Il devient même un élément essentiel de la cuisine bourgeoise et de la gastronomie française. A cette période où le pouvoir d’achat explose et où la peur du manque et celle des restrictions alimentaires sont toujours présentes, l’image corporelle valorise les formes. La consommation de beurre ne déclenche aucune crainte concernant sa santé, aucun sentiment de prise de risque. C’est dans les années 1970, avec la montée de la cuisine « haricot vert », et les condamnations radicales concernant les acides gras saturés, que le beurre se voit condamné sur l’autel de la minceur et de la santé.

Le beurre « noir », un abus de langage qui a contribué à sa stigmatisation

Le beurre dit « noir » n’est en fait qu’un beurre roux, ou un beurre chauffé dans lequel on rajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre. Jamais dans son histoire, il n’a correspondu à du beurre brûlé. On ne fait pas la cuisine avec des aliments carbonisés qu’on dénature, et qui ne sont alors plus consommables. Le mythe de la raie au beurre noir, est pourtant devenu un symbole des dangers de la cuisine au beurre. Le changement de couleur va véhiculer sa nocivité (dans la représentation et l’imaginaire des consommateurs le « noir » va être attribué à la mort ou au cancer), et ces allégations fortement reprises par tous les adeptes de la « lipophobie », vont diaboliser le beurre comme aliment dès qu’il devient un support de cuisson. Pourtant, après 40 ans de polémique sur les acides gras saturés, les études scientifiques ont montré que tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il faut en consommer et les équilibrer. Les recommandations ont, elles aussi, changé. Exit le dogme des bonnes et des mauvaises graisses, et leur diabolisation. De leur côté également les chefs réintroduisent le beurre dans la cuisine pour tout ce qu’il nous apporte de bon au quotidien !

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